為提升均勻的乳化狀態，延長產品保藏期，在許多工業生產中，需要專業的均質機設備來為良好分散找到適合的解決途徑。今天為大家介紹均質與攪拌效果都很好的高剪切均質機，它的工作原理及高剪切均質機在食品行業中的應用。

高剪切乳化機的原理

工業上，兩種互不相溶的液體或固液夾雜時，通常利用乳化機來完成油水乳化，達到分散均質的作用。高剪切均質機的作用力主要為剪切力。當油水兩相介質夾雜形成油包水或水包油后，不能穩定存在，需要合適的乳化劑來改善體系的表面張力，在均質處理的過程中，通過強烈的切割分散作用，將介質打散為細小顆粒，最終形成穩定均勻的分散體系，達到良好的乳化效果。目前，均質乳化機的應用不僅限于乳化。乳化機具有強烈的剪切效果，可以使粉粒體在摧毀撞擊下破碎，最終細化到細小粒徑，然后使固體顆粒充分摻混到液體中并構成相對不變的懸浮液。當物料的細度達到微米甚至納米級時，體系可以被認為均質。

剪切頭由轉子和定子組成，轉子與定子相互嚙合,每級定轉子又有數層齒圈。轉子高速旋轉產生強大的離心力，形成強負壓區，物料被吸入工作腔，在定、轉子間隙內受到剪切、離心擠壓、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，而產生分裂液滴的張力。液體離開定子小孔后壓力又回升，由此產生了空穴效應。均質頭高速旋轉，對物料進行剪切、分散、撞擊。這樣物料就會變得更加細膩，完成均質。高剪切乳化機主要是靠定轉子之間的相對高速運動產生的高剪切作用,使物料剪切、撕裂和混合，同時，較強的空穴作用對物料顆粒進行分散、細化、均質。其優點是處理量大，生產的產品穩定性好，不容易破壞乳分層，機器比較耐用，而且容易維修，均質形式更加豐富。

高剪切乳化機比較適合處理含纖維較多或者較硬的顆粒物料，混料、殺菌、均質可同時完成。采用高剪切乳化技術處理大豆蛋白，使蛋白顆粒大大減小，疏水基團暴露，有利于形成凝膠網絡，可以顯著提高大豆分離蛋白凝膠持水性。通過高速剪切乳化技術處理玉米蛋白粉來改變蛋白粉的物理特性，可以顯著降低顆粒大小，提高流變性和溶解度，提高淀粉降解率和蛋白質水解度，有效抑制了果蔬汁的分層現象。高剪切乳化機廣泛應用于粘度較大、乳化要求較高的產品，如果醬、果茶等。